Ce qui fait la singularité des thés du Japon, de la culture des théiers jusqu'à la tasse.
Yūgen est une notion de l'esthétique japonaise, née dans la poésie et le théâtre nō. Elle désigne une beauté que l'on ressent sans pouvoir l'expliquer entièrement : la lune voilée par les nuages, une colline dans la brume.
C'est ce que l'on cherche dans un grand thé japonais : une impression qui dépasse la simple description de ses arômes.
Le gyokuro, le kabusecha et le tencha, dont on tire le matcha, viennent de théiers couverts quelques jours à quelques semaines avant la récolte. Privée de lumière, la feuille garde davantage de théanine, l'acide aminé associé à l'umami et à la douceur, et produit moins de catéchines, responsables de l'amertume.
L'ombrage traditionnel se fait sous des paillons de roseau ou de paille de riz ; on utilise aujourd'hui aussi des voiles synthétiques.
La plupart des thés verts japonais sont étuvés à la vapeur juste après la cueillette, pour stopper l'oxydation. C'est ce qui leur donne leur couleur vive et leurs notes végétales, parfois iodées.
Un étuvage court (asamushi) garde une feuille entière et un parfum frais ; un étuvage long (fukamushi) donne une liqueur plus opaque et plus ronde. Le kamairicha, lui, est chauffé au chaudron, à la manière chinoise.
Uji, au sud de Kyoto, est le berceau historique du matcha et du gyokuro. Shizuoka, au pied du mont Fuji, produit une grande partie du sencha japonais. Yame, sur l'île de Kyūshū, est réputée pour son gyokuro. Kagoshima, plus au sud, offre les récoltes les plus précoces du pays.
D'autres régions ont leurs spécialités : Kanazawa et ses tiges torréfiées, Ureshino et son thé roulé, Shikoku et ses thés fermentés.
石臼Le matcha ne s'infuse pas : on boit la feuille elle-même. Le tencha, débarrassé de ses tiges et de ses nervures, est broyé entre deux meules de pierre qui tournent lentement.
Une meule ne produit que quelques dizaines de grammes par heure : plus vite, la pierre chaufferait et altérerait la couleur et les arômes de la poudre.
Expression associée à la cérémonie du thé, ichigo ichie rappelle qu'un moment partagé ne se reproduira jamais à l'identique. Une invitation à prendre le temps de chaque tasse.
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